独特の風味を持つ黒酢は、酢の一種で、茶色い色が最大の特徴である。
玄米や大麦を原料とし、これらを発酵・熟成させて作られる。
一般的には1〜3年かかるといわれている。
ちなみに、この黒酢、勘違いしている人が多いのですが、黒酢すべてに言えることではありません。
確かに、これまでは何をもって黒酢とするか、明確な決まりはなかった。
しかし、2003年に農林水産省が黒酢のJAS規格を制定しました。
その基準の第一は、黒酢の原料は1リットルあたり180g以上でなければならないということ。
また、原料に白米はもちろん、糖分のない米も使ってはいけない。
さらに、自然に黒い色がつくように熟成させることも規定されている。
この条件を満たせば、「黒酢」という商品名で販売することができる。
かつて、健康志向の高まりとともに人気を博した黒酢は、今も多くの人に愛されている。
その理由は、必須アミノ酸とクエン酸が豊富に含まれているからです。
例えば、必須アミノ酸はダイエット効果があると言われ、クエン酸は疲労回復効果があると言われています。
こうした特性に注目し、多くの企業が新商品の開発に乗り出した。
最近では、りんごやはちみつ、金柑などを使った商品も販売されている。
米酢と黒酢はどう違うのか、気になる方も多いと思います。
両者の大きな違いは、使用する原料、完成までの期間、そして製造方法である。
米酢は、精米した米と小麦やトウモロコシなどの穀物から作られる。
これらの穀物を蒸した後、ステンレスやホーローなどの金属製の容器に入れ、熟成させる。
水と麹菌を加えて穀物を糖化させ、酵母を加えてアルコール発酵させる。
最後に酢酸菌を加えて完成です。
この工程に必要な時間は約4カ月と、それほど長くはない。
出来上がった米酢は、独特の刺激臭と酸味を持っている。
調味料やドレッシングとして使われるのが一般的だ。
これに対し、黒酢は玄米と大麦を原料に作られる。
熟成には陶製の甕を使用し、その中に原料、水、麹菌を入れる。
残りの材料は建物の外でゆっくりと熟成させる。
甕の中では、気候の影響を受けながら、糖化、アルコール発酵、酢酸発酵の段階を経て、酒ができあがる。
完成までに要する期間は、1年から3年と長いのが特徴です。
熟成された黒酢は琥珀色で、酸味は穏やか、刺激臭はない。
調味料としてだけでなく、飲料としての利用も知られている。
黒酢は「香酢」と呼ばれることもあるが、同じもののようでいて実は違うものである。
香醋は中国の黒酢で、代々受け継がれてきた技術で作られたもので、「香り酢」とも呼ばれています。
香酢は、美容や健康にも効果があると言われ、多くの人に愛されています。
しかし、両者の違いは一体何なのか、疑問に思う方もいらっしゃるのではないでしょうか。
両者は、原料、完成までの期間、製造方法、栄養成分などの面で大きく異なると言われています。
原材料では、黒酢(日本)は玄米を原料とし、香酢(中国)はもち米を原料としている。
製造方法については、酢酸発酵に大きな違いが見られる。
黒酢は酢酸を液状で発酵させたもので、食酢は酢酸を固形で発酵させたものである。
この製法の違いのためか、完成までの時間にもかなりの差がある。
黒酢は完成までに1〜3年かかると言われており、多くの人は十分な期間だと思うだろう。
しかし、香酢の中には5年から8年というさらに長い期間を要するものがあるというから驚きだ。
両者の栄養成分については、酢に優位性があると言われています。
特にアミノ酸の量に差があり、米酢の20倍、黒酢の3倍と言われている。
香酢は、完成までに時間がかかるほど、アミノ酸の含有量が多くなる。
ちなみに、アミノ酸のほかにも、バラエティに富んでいるのも酢の特徴のひとつです。