健康志向の高まりとともに

独特の風味を持つ黒酢は、酢の一種で、茶色い色が最大の特徴である。
玄米や大麦を原料とし、これらを発酵・熟成させて作られる。
一般的には1〜3年かかるといわれている。
ちなみに、この黒酢、勘違いしている人が多いのですが、黒酢すべてに言えることではありません。
確かに、これまでは何をもって黒酢とするか、明確な決まりはなかった。
しかし、2003年に農林水産省が黒酢のJAS規格を制定しました。
その基準の第一は、黒酢の原料は1リットルあたり180g以上でなければならないということ。
また、原料に白米はもちろん、糖分のない米も使ってはいけない。
さらに、自然に黒い色がつくように熟成させることも規定されている。
この条件を満たせば、「黒酢」という商品名で販売することができる。
かつて、健康志向の高まりとともに人気を博した黒酢は、今も多くの人に愛されている。
その理由は、必須アミノ酸とクエン酸が豊富に含まれているからです。
例えば、必須アミノ酸はダイエット効果があると言われ、クエン酸は疲労回復効果があると言われています。
こうした特性に注目し、多くの企業が新商品の開発に乗り出した。
最近では、りんごやはちみつ、金柑などを使った商品も販売されている。
米酢と黒酢はどう違うのか、気になる方も多いと思います。
両者の大きな違いは、使用する原料、完成までの期間、そして製造方法である。
米酢は、精米した米と小麦やトウモロコシなどの穀物から作られる。
これらの穀物を蒸した後、ステンレスやホーローなどの金属製の容器に入れ、熟成させる。
水と麹菌を加えて穀物を糖化させ、酵母を加えてアルコール発酵させる。
最後に酢酸菌を加えて完成です。
この工程に必要な時間は約4カ月と、それほど長くはない。
出来上がった米酢は、独特の刺激臭と酸味を持っている。
調味料やドレッシングとして使われるのが一般的だ。
これに対し、黒酢は玄米と大麦を原料に作られる。
熟成には陶製の甕を使用し、その中に原料、水、麹菌を入れる。
残りの材料は建物の外でゆっくりと熟成させる。
甕の中では、気候の影響を受けながら、糖化、アルコール発酵、酢酸発酵の段階を経て、酒ができあがる。
完成までに要する期間は、1年から3年と長いのが特徴です。
熟成された黒酢は琥珀色で、酸味は穏やか、刺激臭はない。
調味料としてだけでなく、飲料としての利用も知られている。
黒酢は「香酢」と呼ばれることもあるが、同じもののようでいて実は違うものである。
香醋は中国の黒酢で、代々受け継がれてきた技術で作られたもので、「香り酢」とも呼ばれています。
香酢は、美容や健康にも効果があると言われ、多くの人に愛されています。
しかし、両者の違いは一体何なのか、疑問に思う方もいらっしゃるのではないでしょうか。
両者は、原料、完成までの期間、製造方法、栄養成分などの面で大きく異なると言われています。
原材料では、黒酢（日本）は玄米を原料とし、香酢（中国）はもち米を原料としている。
製造方法については、酢酸発酵に大きな違いが見られる。
黒酢は酢酸を液状で発酵させたもので、食酢は酢酸を固形で発酵させたものである。
この製法の違いのためか、完成までの時間にもかなりの差がある。
黒酢は完成までに1〜3年かかると言われており、多くの人は十分な期間だと思うだろう。
しかし、香酢の中には5年から8年というさらに長い期間を要するものがあるというから驚きだ。
両者の栄養成分については、酢に優位性があると言われています。
特にアミノ酸の量に差があり、米酢の20倍、黒酢の3倍と言われている。
香酢は、完成までに時間がかかるほど、アミノ酸の含有量が多くなる。
ちなみに、アミノ酸のほかにも、バラエティに富んでいるのも酢の特徴のひとつです。